El mapa inmobiliario de los locales comerciales ha sufrido grandes cambios con la pandemia, con los bares y restaurantes entre sus principales protagonistas: ubicaciones «premium» han dejado de serlo y zonas menos cotizadas hoy son la nueva «milla de oro», un cambio con implicaciones de calado para el sector.
La caída del negocio es dramática en las zonas turísticas dependientes del visitante extranjero, en el centro de las grandes ciudades y en las zonas de oficinas (en este caso, por el teletrabajo), según coinciden en apuntar en declaraciones a la agencia Efe representantes del sector hostelero, propietarios de bares y trabajadores.
También han pasado por problemas los que se encuentran en centros comerciales, en los que el tráfico de clientes ha bajado y donde se da la paradoja de que a menos establecimientos abiertos, menos visitas, por lo que sus gestores se afanan en que la oferta no se resienta. Mención aparte merece el caso de aquellos establecimientos de bebidas y comidas situados en aeropuertos, estaciones de tren y autobuses, donde las restricciones a la movilidad dejaron bajo mínimos el negocio y todavía hoy siguen lejos de recuperarse.
Por el contrario, han ganado vuelo aquellos locales ubicados en zonas residenciales, reflejo de un cambio en los hábitos del consumidor muy vinculado con la Covid-19 y que por el momento no remite. Todo ello supone que los grandes grupos de restauración, con miles de establecimientos, intenten compensar su portafolio cerrando locales en algunas localizaciones y abriendo en otras; más difícil es para los independientes, mayoría en el sector (representan cerca del 70 %) y que tienen menos facilidad para moverse.
Ganan peso los locales ubicados en zonas residenciales, reflejo de un cambio en los hábitos del consumidor
La terraza es la clave
«Madrid se ha convertido en la ciudad de la terraza, y nuestro modelo no era ése… Están en proceso, intentando adaptarse», corrobora el empleado de uno de los principales grupos de restauración del país, propietario de varias marcas. Grandes cadenas hacen millonarias inversiones en ocupar los lugares más codiciados en el centro de capitales como Madrid o Barcelona, y la clave para que el gasto resulte rentable pasa por la cantidad de gente que pasa por delante del local. Sin embargo, sólo la falta de turistas internacionales ya supone una caída considerable en ese tráfico de consumidores potenciales, lo que convierte estas inversiones en difícilmente sostenibles.
«Los locales en el centro, que no tienen más que barra y cuyo modelo solía pasar por tener gente apretada, codo con codo, sin sitio para sentarse… lo están pasando fatal», reconoce el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego. Similar situación detecta la patronal en zonas como «Benidorm, Torremolinos o Mallorca», donde los bares y restaurantes viven de un tipo de turismo que todavía no tiene visos de recuperarse, en contraste con regiones como Cantabria o Asturias, donde se espera un verano «positivo».
«Hay muchos contrastes. En Madrid tienes zonas de oficinas como la de Azca donde incluso las empresas que han vuelto a la presencialidad lo hacen de forma parcial, y al final hay uno o dos días que teletrabajan. Y si pierdes un 40 % de tus ocasiones de consumo, vas a sufrir», razona Gallego.
En el extremo opuesto se encuentran los bares de zonas residenciales: «Los propios teletrabajadores acaban su jornada a las seis de la tarde, salen a dar una vuelta y acaban tomando algo cerca de casa. Hay locales en zonas periféricas a los que les está yendo muy bien entre semana cuando antes sólo tenían negocio en fin de semana», detalla.
Una vía para contrarrestar la caída de los ingresos en determinadas áreas viene del auge del envío de comida a domicilio, un segmento cuyo crecimiento se ha acelerado durante la pandemia. El fenómeno también tiene una ramificación inmobiliaria: cada vez son más los que deciden separar las operaciones para preparar estos pedidos de las instalaciones donde sirven a sus clientes físicos ante las dificultades para ser rentables, lo que ha disparado el interés por cocinas dedicadas exclusivamente al «delivery» y cerradas al público, las llamadas cocinas «ciegas» o «fantasma».
Pese al difícil contexto, en el sector algunos mantienen el optimismo, como es el caso de la cadena de hamburgueserías Five Guys, cuya apuesta por ubicarse en el centro de las grandes ciudades y en centros comerciales continúa intacta. «Nosotros tenemos más o menos la mitad de nuestros establecimientos (rozan la veintena) en centros comerciales y el resto en calles céntricas. Y nos han funcionado bien ambos modelos», asegura su director general, Daniel Agromayor. En su caso, la localización juega un papel fundamental, ya que no hacen publicidad y sus locales son parte clave de su estrategia de imagen de marca para darse a conocer.
Agromayor asegura que no detectan una bajada en el precio de los alquileres, pero sí que es más fácil encontrar «oportunidades» para entrar en sitios «premium», y se muestra confiado en que las grandes superficies comerciales acabarán recuperando el tráfico en algún momento.
Sumándole a esto en plena crisis derivada de la pandemia, el sector de la hostelería se está encontrando con un problema que resulta llamativo en estos momentos en los que hay un alto porcentaje de trabajadores en situación de ERTE, y es la dificultad para encontrar camareros para trabajar este verano.
En algunas comunidades los empresarios denuncian que les cuesta encontrar personal. «Hay empresarios deseando contratar, preparando la temporada de verano y que ven que es muy complicado contratar a gente», explican fuentes del sector.
«¿Cómo se puede explicar que en Almería tengamos a 40.000 personas cobrando prestaciones, de las cuales 6.000 son de hostelería, y que sea tan complicado encontrar personas?», lamenta un representante del sector en la provincia.
Ocurre en Aragón, Salamanca, Asturias, Castellón, Benidorm… «Hay zonas muy castigadas por las restricciones y los cierres derivados de la pandemia y que, sin embargo, lo están teniendo complicado para contratar camareros», explican estas fuentes.
Los ERTE
Desde Hostelería de España, la patronal que agrupa a más de 300.000 establecimientos en nuestro país, creen que este problema «es estructural en muchas zonas del país, pero no depende de un sólo motivo, sino que varía en función de la región», explica Emilio Gallego, secretario general.
Explica que hay motivos demográficos, pues este es un tipo de trabajo (sobre todo en zonas turísticas) que hacen los jóvenes, que en nuestro país «tienen una sobrecualificación y la hostelería no entra en sus planes». También en la España rural «hay zonas donde es difícil la movilidad, que no se compensa, y otras con paro bajo, como en Navarra o La Rioja, donde tampoco se incentiva».
Gallego reconoce que «esa necesidad de las empresas sin trabajadores, aunque parezca raro, es compatible incluso en algunas zonas con altos índices de paro».
A esto se une que el Covid «ha tenido efectos extraños en el mundo del empleo», pues, por un lado hay empresas que están contratando a más gente de la que tenían antes del Covid, mientras otras tienen parte de la plantilla en ERTE. Esta situación temporal «podría tener efectos no deseados» y «no incentivar la incorporación al mercado laboral», señala.
El sector de la hostelería es el que más trabajadores tiene en esta situación. En mayo había 263.387, de los cuales 167.162 son de restauración y 96.225 del sector del alojamiento. En el mes de mayo habían vuelto a trabajar 43.000 empleados.
Fuentes del sector reconocen que este es un problema que viene de atrás porque «los horarios y los sueldos desincentivan. Sobre todo en el caso de los que están vinculados al turismo».
Ni el talento, ni la genialidad o la educación van a guiarte por el camino de la fortuna. La Persistencia y La Determinación; SI #Gregoriff Redes Sociales @Gregoriff 
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